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果胶广泛用于食品工业,果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化


果胶广泛用于食品工业,果胶是一类多糖的总称。存在于植物细胞壁和细胞内层,为内部细胞的支撑物质。柑橘、柠檬、柚子的果皮是果胶的最丰富来源,这类果皮大约含30%果胶。
果胶的组成有同质多糖和杂多糖两种类型,同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖或D-半乳糖醛酸聚糖;杂多糖果胶最常见,是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成,通常称为果胶酸。不同来源的果胶,其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。天然果胶中约20%~60%的羧基被酯化,分子量为20000~400000。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物,溶于20份水中,形成粘稠的无味溶液,带负电,不溶于乙醇或其他有机溶剂。果胶广泛用于食品工业,适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化。
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